絢爛的五月，當(dāng)人們還在期盼著何時才能嘗上今年野生菌的時候，一朵朵早熟的見手青、谷熟菌已迫不及待地破土而出，闖入昆明大觀篆新農(nóng)貿(mào)市場。隨著一聲聲驚雷的錘擊，沉睡多時的野生菌家族紛紛在雨季醒來，“嗜菌如命”的云南人終于盼到了六月。
▲粉色見手青
大觀篆新農(nóng)貿(mào)市場野生菌交易區(qū)已是“菌味十足”，一場獨屬于云南人的菌菇狂歡如期而至。
▲黃牛肝菌
▲雞樅菌
▲紅菇
野生菌又稱“山珍”，是大自然對云南人的饋贈。云南的野生食用菌大約有900種，占全國食用菌總數(shù)90%，市場上常見的也就30多種。近年來，越來越多的外地人對云南野生菌產(chǎn)生了濃厚的興趣，對野生菌是又愛又怕，野生菌的價格也年年攀升。
▲松茸
▲松露
高端的食材往往只需要最樸素的烹飪。野生菌的加工和海鮮一樣簡單，最簡單的當(dāng)屬松露和松茸，兩種菌子都具有很高的藥用價值。松露俗稱“豬拱菌”，有一種特殊的香氣，富含18種氨基酸、8種維生素，具有滋陰補腎、提高免疫力、預(yù)防癌癥等保健功效，可用作泡酒，也可用來做刺身、煮雞湯等。松茸又名松口蘑，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，做法和松露差不多，可以燉雞湯，也可做刺身，具有降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、增強免疫力等功效。炎熱的夏季，呈上一盤冰涼的松露松茸刺身盤，配上一碟芥末生抽蘸料，將松茸、松露在蘸料里盤滾一圈送入口中，一股清涼瞬間直達(dá)全身。
▲白見手青
▲松樹菌
▲香信
在眾多的野生菌中，干巴菌以香味濃烈而出名，扭扭辣炒干巴菌堪稱絕配，用炒熟的干巴菌拌飯，既下飯又開胃，是當(dāng)之無愧的舌尖上的美味。
▲青頭菌
▲干巴菌
青頭菌的做法有很多種，蒸、烤、煮、炒各有特色，大多數(shù)昆明老百姓還是喜歡燴青頭菌，用豬油加入腌五花肉、大蒜炒香，放入青頭菌翻炒2分鐘，加入少量清水燜4-5分鐘，再加入適量的食鹽和青椒翻炒，使菌味充分融入湯汁，一盤鮮香濃郁的燴青頭菌就大功告成了。
▲炒青頭菌
說到鮮香美味，雞樅的鮮香可謂別具一格，用熬制的雞湯清煮雞樅，雞樅的甜味、香味和鮮味在高溫下和雞湯滲透交融，入口的雞樅鮮甜滑嫩，喝上一口鮮香撲鼻的雞樅湯，瞬間清新氣爽，心滿意足。
▲雞樅湯
在市場上售賣的野生菌中，見手青的口感當(dāng)屬最佳，只要加工正確，見手青也是安全的，炒見手青的關(guān)鍵是要多放大蒜和油，最主要是在高溫下燜炒10-15分鐘，炒好后大蒜是白色的，一般就是安全的。最近，篆新農(nóng)貿(mào)市場的廚師發(fā)明了一道菜叫涼拌見手青，著實嚇壞了不少人，其實是用高溫沸水將見手青煮熟殺毒后冷卻，加入涼菜的拌料加工而成，吃在嘴里的涼拌見手青又滑又脆，也不失為一道舌尖美味。
▲炒見手青
云南的野生菌品種繁多，數(shù)不勝數(shù)，除了上述幾種外，還有虎掌菌、羊肚菌、雞油菌、大紅菌、谷熟菌、黑牛肝菌、黃牛肝菌、奶漿菌、銅綠菌······每年夏季，各類野生菌出現(xiàn)在篆新農(nóng)貿(mào)市場野生菌交易區(qū)，一場帶著“鮮”氣的人間煙火在這有限的菌期中芬芳四溢。
在云南這片神奇的土地上
令人向往的不僅是山野精華、舌尖美味
更是一種順應(yīng)自然、和諧共生
熱愛生活、樂在其中的至味清歡
歡迎廣大市民到大觀篆新農(nóng)貿(mào)市場
感受這一場味蕾盛宴
【記者：彭云 邵珊 責(zé)任編輯：蘇粲 張燕】
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